Πώς να οριοθετήσουμε και να ορίσουμε τώρα την ελληνική κουζίνα; Πόσο εύκολα μπορεί μία χώρα που βρίσκεται στο σταυροδρόμι τριών Ηπείρων να έχει περιορισμένους… γευστικούς κάλυκες;
Το εθνικό φαγητό των Ελλήνων είναι η φασολάδα. Είναι όμως και από τα πιο σπάνια πιάτα που θα βρεις σε ένα οικογενειακό τραπέζι. Αυτό που καταναλώνουμε πιο συχνά τα τελευταία χρόνια είναι ο γύρος και τα σουβλάκια. Από την άλλη οι λαοί εκτός Ελλάδας μάς γνωρίζουν για τον μουσακά και το τζατζίκι. Ωστόσο, ο μουσακάς δεν είναι παρά κατασκευή των Βαυαρών της οθωνικής αυλής (1860), οι οποίοι μεταλαμπάδευσαν την υψηλή κουζίνα του βουτύρου και της φινέτσας στην τότε Ελλάδα του κοψιδιού και της πίτας.
Πώς να οριοθετήσουμε και να ορίσουμε τώρα την ελληνική κουζίνα; Πόσο εύκολα μπορεί μία χώρα που βρίσκεται στο σταυροδρόμι τριών Ηπείρων να έχει περιορισμένους… γευστικούς κάλυκες; Μία χώρα που καθένα από τα 1.000 νησιά και κάθε μία από τις ορεινές περιοχές της παράγει τα δικά της προϊόντα.
Μία πολυπολιτισμική κουζίνα
Δεν μπορούμε να πούμε ότι ελληνικό φαγητό είναι αυτό που τρώνε πιο συχνά οι έλληνες. Διότι αυτό θα απέκλειε αυτόματα ό,τι τρώνε ή έτρωγαν οι Έλληνες εκτός Ελλάδος, όπως οι Πόντιοι, οι Κύπριοι, οι Πολίτες, οι Μικρασιάτες μέχρι το 1912 οι Θεσσαλονικείς, καθώς και διάφοροι ομογενείς.
Αν προσπαθούσαμε να ορίσουμε την ελληνική κουζίνα από την παράδοση, επίσης θα συναντούσαμε προβλήματα. Άλλη η παράδοση στη Μακεδονία, διαφορετική στην Ήπειρο, στα νησιά του Αιγαίου και του Ιόνιου Πελάγους που έχουν έντονες τις ιταλικές επιρροές. Ούτε καν υπάρχουν βασικοί άξονες που διαρθρώνουν την ελληνική μαγειρική παράδοση. θα ήταν λάθος να λέγαμε πως η «αγία τριάδα» της μεσογειακής διατροφής, λάδι-κρασί-ψωμί, αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Αυτό μπορεί να ισχύει για τους Κρήτες και τους Πελοποννήσιους, αλλά δεν ισχύει για τους Θράκες και τους Ηπειρώτες. Οι μεν χρησιμοποιούν ελαιόλαδο, οι δε βούτυρο. Όσο για το κρασί και το ψωμί, τα δύο αυτά στοιχεία διακρίνουν και οποιονδήποτε άλλο ευρωπαϊκό λαό.
Η γεωγραφία της ελληνικής διατροφής
Το κλίμα, η γη, η θάλασσα, τα βουνά και τα δάση, το στάρι ή τα χόρτα, το βούτυρο ή το λάδι, τα ψάρια του γλυκού νερού ή της θάλασσας, το χοιρινό ή το κατσίκι, διαμορφώνουν την κατά τόπο μαγειρική παράδοση. Η παράδοση αυτή ζυμώνεται με τη θρησκεία, την τοπική ιστορία με ποικίλους πολιτισμούς, λαούς, κατακτητές, πρόσφυγες και μετανάστες, όπως αυτοί περνούν από τον κάθε τόπο, αφήνοντας πίσω το χνάρι τους. Δημιουργώντας τον κανόνα ότι «ενιαία παραδοσιακή κουζίνα δεν υπάρχει».
«Η εθνική μας κουζίνα είναι μία ανθοδέσμη από τοπικές κουζίνες που από περιφέρεια σε περιφέρεια διαφέρουν πολύ και τελικά τη συνθέτουν διαφορετικά «λουλούδια». Στην Κρήτη για παράδειγμα χρησιμοποιούν σε όλη την κουζίνα ελαιόλαδο, στην Ήπειρο βούτυρο. Το τελικό πιάτο εξαρτάται επίσης από τη χλωρίδα και την πανίδα του κάθε τόπου. Η πίτες είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα.
Στην Ήπειρο, που έχει πυκνή βλάστηση φτιάχνονται πλούσιες σε γέμιση με χορταρικά, ενώ στη Θεσσαλία που έχει σιτάρι άρα και αλεύρι είναι πλούσιες σε φύλλο. Το μόνο κοινό φαγητό σε όλη την Ελλάδα είναι το ψητό αρνί. Επίσης, είναι δύσκολο να βρεις σπιτικό φαγητό σε εστιατόρια ή ταβέρνες. Λαμπρή εξαίρεση είναι η Κρήτη όπου και συναντάς σπιτική κουζίνα στα ταβερνάκια», εξηγεί o Ηλίας Μαμαλάκης, συγγραφέας, δημοσιογράφος και γευσιγνώστης, με διεθνείς διακρίσεις, που διατηρεί δικά του εστιατόριο ελληνικού φαγητού στην Αθήνα και το κέντρο του Λονδίνου.
Αυτές οι τάσεις είναι ξεκάθαρες σε όποιο μέρος της Ελλάδας και αν επισκεφτεί κάποιος. Η επαφή των Κερκυραίων που είναι στο Ιόνιο Πέλαγος με τη Δύση διαμόρφωσε μια νησιώτικη κουζίνα διαμετρικά αντίθετη από αυτή της Λέσβου ή της Ρόδου που είναι στη Μεσόγειο, όπου η επιρροή ήταν ανατολίτικη. Οι Μακεδόνες, ως κάτοικοι του επίνειου των Βαλκανίων, σμίλεψαν τα ντόπια υλικά με το υγρό κλίμα, τα ποτάμια και τις λίμνες, την ομίχλη και το κρύο, τους Εβραίους και τους Βλάχους, το Βυζάντιο και την Τουρκία, τις τσούσκες και τους τσίρους, τα τας κεμπάπ και τα καζάν ντιμπί, τις βουτυρωμένες πίτες και τα πιλάφια, τους λυκουρίνους και τα γριβάδια.
Οι Κρήτες, από την άλλη, ένιωσαν το μυρωμένο λίβα να χαϊδεύει τα βουνίσια αγριόχορτα, τους ασκολύμπρους και τα λάπαθα με τα αρώματα του Μαγκρέμπ. Ένιωσαν επίσης τους Ενετούς να συνομιλούν με τους Οθωμανούς πάνω σε ένα τραπέζι με τσικουδιά, χανιώτικη τούρτα, γαμοπίλαφα, χοχλιούς μπουρμπουριστούς, βρεχτοκούκια και τσιγαριστά χόρτα. Σούβλες με αρνιά και κοτόπουλα θα βρείτε σε όλες τις άκρες της Ελλάδας. Μεζέδες από θαλασσινά μέχρι και τυριά επίσης.
Παγκόσμιες πρώτες ύλες
Θα ήταν πιο εύκολο να προσεγγίσουμε έναν ορισμό βάση των υλικών. Τα Μεσογειακά λαχανικά για παράδειγμα. Η ντομάτα όμως ήρθε σχετικά πρόσφατα στην Ελλάδα και χαρακτηρίζει την ιταλική κουζίνα περισσότερο από ότι την ελληνική, αλλά έχει καταγωγή από το Περού. Η μελιτζάνα είναι υλικό ιδιαίτερα αγαπημένο στη Μέση Ανατολή. Όσο για την πατάτα, ίδρωσε πολύ ο Καποδίστριας για να την επιβάλει στους καχύποπτους Έλληνες.
Η παράδοση και το «τουριστικό πιάτο»
Η «παραδοσιακή» κουζίνα, από τη μια έτσι όπως προβάλλεται προς «πώληση» στους τουριστικούς προορισμούς, είναι η αντανάκλαση του γραφικού φαγητού που έχει κατασκευάσει στο μυαλό του ο επισκέπτης. Μια προσδοκία και ένα τουριστικό στερεότυπο, που λίγο έχει να κάνει με την κατά τόπο και χρόνο βουκολική παράδοση. Αυτή η κουζίνα πλέον θεωρείται «παραδοσιακή» ακόμα και από τους ντόπιους και τη συναντάμε ως τουριστικό είδος περισσότερο, παρά ως λειτουργική και ζώσα κουζίνα.
Τι είναι λοιπόν η ελληνική κουζίνα; Η ελληνική κουζίνα, όπως η ελληνική ψυχή, δεν ορίζεται. Και όταν ορίζεται, περιορίζεται. Μπορεί να είναι της μόδας, όπως άλλωστε η Ελλάδα είναι της μόδας -ακόμα και στην Ελλάδα-, αλλά περισσότερο σαν αόριστο σύμβολο που ίπταται στο συλλογικό μας φαντασιακό, παρά σαν συγκεκριμένη πραγματικότητα που προσγειώνεται ομαλά στο ατομικό μας βίωμα.
Εκτός συνόρων, η ελληνική κουζίνα είναι από τις πιο αδικημένες του κόσμου. Και αυτό πρέπει να αλλάξει, διατείνονται διάσημοι έλληνες σεφ. «Ο κάθε μάγειρας πρέπει να έχει προσωπικότητα και η κάθε χώρα να κρατά ψηλά τη σημαία της παράδοσής της. Επιπλέον, οι ελληνικές γεύσεις είναι εξαιρετικές και ιδιαίτερες και τις γνωρίζουν ελάχιστοι άνθρωποι εκτός της χώρας. Τις γεύσεις της γαλλικής κουζίνας για παράδειγμα τις ξέρουν και είναι αναμενόμενες σε διεθνή πιάτα: Τρούφα, φου γκρα κ.λπ. Αλλά όταν σερβίρεις αρωματικά χόρτα όπως οι καυκαλύθρες, τα μυρώνια, οι παπαρούνες, εκπλήσσονται όλοι ευχάριστα. Και φυσικά χρησιμοποιούμε τα ελληνικά όσπρια, ψάρι και ελάχιστο κρέας», λέει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης από το εστιατόριο Ark, ο οποίος καταλήγει στο ότι η Κρητική και κατ’ επέκταση η Μεσογειακή διατροφή είναι και η πιο υγιεινή σύμφωνα με όλες τις επιστημονικές μελέτες.
Σύγχρονες τάσεις και λαμπρό μέλλον
Και φυσικά πρόκειται για μία κουζίνα η οποία εξελίχθηκε με πολλούς τρόπους, βελτιώθηκε και συνεχίζει να αναπτύσσεται. «Στις κουζίνες μου δημιουργώ πιάτα κυρίως με προϊόντα στα οποία βασίζεται η ελληνική διατροφή. Εμπνευσμένα από τις παιδικές μου μνήμες, αλλά και από τα γευστικά ταξίδια μου σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Την εξελίσσω χρησιμοποιώντας όχι μόνο τις κλασικές μεθόδους μαγειρέματος που είναι η κατσαρόλα, το τηγάνι και ο φούρνος, αλλά και νέες τεχνικές που διατηρούν έντονα και ισορροπημένα τις γεύσεις των υλικών. Και φυσικά δίνω μία μοντέρνα διάσταση με τις παρουσιάσεις των πιάτων, δηλαδή το food styling. Και με την ελληνική κουζίνα μπορείς να κάνεις γευστικά θαύματα, διότι είναι μία ολόκληρη μαγειρική φιλοσοφία δίχως όρια, με πληθώρα ανεξάντλητων υλικών», λέει ο σεφ Γκίκας Ξενάκης από το εστιατόριο Aleria.
